L’art du majordome III / The Art of Butlering III

Une réception au champagne

Belle Époque Tango
Belle Époque Tango

« Indispensable dans la victoire, nécessaire dans la défaite… »

Bien sûr ce ne sont là que des prétextes, mais tout prétexte est bon pour célébrer au champagne.

Ces mots, tour à tour attribués à Napoléon et à Churchill embrassent l’étendue des circonstances qui se prêtent  à faire sauter les bouchons. Présent sur toutes les scènes, de l’alcôve aux champs de bataille, de la salle de conférence ou à cheval comme les hussards de Napoléon sabrant et rêvant de conquêtes, impatients de boire les bouteilles données par la Veuve Clicquot saluant l’empereur, Churchill lui, grand amateur, en a bu quotidiennement sa vie durant; à telle enseigne que lors de négociations cruciales, on pouvait supputer la durée de ces dernières en divisant le nombre de jours par le nombre de bouteilles de Pol Roger à sa disposition. Oui, tout est prétexte à boire une coupe de champagne.

Comme majordome, j’ai souvent dû démuseler des bouteilles. Dans cette chronique j’entends vous communiquer quelques conseils pour l’organisation d’une réception, détailler l’étiquette appropriée pour qu’elle soit vraiment élégante et vous donner quelques petits trucs utiles pour le service.

L’élégance et l’extravagance ont toujours été associées au champagne.

C’est le seul vin que l’on boit dans une chaussure… et il n’y en a pas d’autre qui ait mérité d’être embouteillé dans des flacons de cristal. Le Tsar de Russie disposait même d’une fabrique à cet effet.

Mais, ceci ne relève pas du domaine du majordome.

Bien que j’aie appris à sabrer le champagne, comme butler un peu de sérieux s’impose. Point d’extravagance ici, mais de la gaieté tout de même. Choisissons d’abord les bons instruments.

Flûte alors!

Non, les coupes en mousseline évasées de votre grand-mère ne feront pas l’affaire. Elles sont jolies pourtant et pour cette raison vous vous en servirez pour le sorbet. Ces coupes dites « à  la Marie Antoinette »  ne conviennent pas à  la mise en valeur du vin.

À cause de leur circonférence trop grande, bulles et arômes disparaîtraient sur le champ.

Selon l’histoire, on attribue leur forme particulière au fait que la première aurait été moulée sur le sein de la dernière reine de France (il n’existe pas de « coupe » authentifiée cependant, mais une porcelaine de Sèvres).

Dans ce cas, puisque leur forme est sous-optimale pourquoi leur large diffusion?

Simplement parce que les bulles n’ont pas toujours été bienvenues!

Voilà de quoi surprendre n’est-ce pas?

Sachez qu’il existait même des ustensiles en argent qui avaient pour fonction de faire disparaître les bulles. Imaginez-vous la scène de belles à chapeau à l’époque du Charleston en train de touiller leur coupe de champagne avec ces tiges métalliques en disant « Ah! Ces bulles, c’est d’un vulgaire… »

Autre temps, autres mœurs.

Les bulles, ce gaz produit de la refermentation en bouteille, Dom Pérignon, le  célèbre cellérier de l’abbaye de Hautvillers cherchait un moyen de les éliminer. Le « vin saute-bouchon » comme on l’appelait alors avant l’invention d’un procédé de muselage adéquat avait souvent la fantaisie de s’offrir spontanément à la dégustation; surtout en l’absence de ses propriétaires…

De cette époque, seule l’expression demeure : «Vous prendrez bien une coupe de champagne? »

Vous le servirez  donc dans une flûte, vous la choisirez droite, les flûtes au buvant refermé étant destinées à la dégustation des cuvées d’exception et des millésimés.

Pour une réception à caractère social, un brut sans années, un champagne non millésimé est tout indiqué. En dégustation hédonique, certains croient que les flûtes droites accentuent légèrement l’acidité.

L’événement étant à caractère social, une flûte droite reste de mise.

Pour résoudre l’équation flûte/bouteille, comptez de quatre à six flûtes

(six =125ml) par bouteilles.

Celles d’un bon fabricant feront l’affaire. Assurez-vous cependant que le fonds du verre soit dépoli ou gravé de manière à favoriser l’effervescence.

Un beau cordon de bulles est toujours une fête pour l’œil.

En terme de nombre, doublez toujours au minimum la quantité de verres par rapport au nombre de convives. Surtout si vous voulez resservir. Il peut y avoir des bris, certains auront déposé leur verre quelque part et des invités non annoncés peuvent paraître au dernier moment.

Les verres seront  bien entendu propres et polis tel que je vous l’avais décrit à ma première chronique.

Il vous faut aussi un plateau de service approprié. Un plateau muni de deux poignées, le plateau de majordome ou butler’s tray est idéal. Il vous faut aussi quelques plateaux supplémentaires pour que les invités puissent y déposer leur verre.

Quelques conseils concernant la température de service: on recommande le service du champagne non millésimé entre 8 et 10 degrés (10-12 degrés pour les millésimés).

Considérons ceci : un vin dans une pièce chauffée prend un degré à toutes les deux minutes et ce jusqu’à atteindre la température ambiante.

Alors, si vous vous chargez seul du service, je vous suggère de refroidir le champagne entre 4-6 degrés.

Ceci posé, activons-nous, la réception est pour ce soir!

Hypothèse de travail : la réception pour dix personnes est prévue pour 19 :30.

À raison de cinq flûtes en moyenne par bouteille et en pensant resservir, vous compter utiliser quatre bouteilles. Alors, doublez la mise et préparez  huit bouteilles. Vous retournerez l’excédent  le cas échéant.

Pour refroidir le champagne, si vous êtes pressé utilisez un seau. À l’aide d’eau et de glace, comptez vingt minutes. Jetez-y une poignée de gros sel pour refroidir davantage.

L’inconvénient : il faut plusieurs seaux, il faut  sécher les bouteilles.

Plus simple : toutes les bouteilles au frigo pendant deux heures.

Remarque sur les frigos : Si vous avez un frigo de bar et que vous comptez y laisser des bouteilles pour avoir du champagne au frais en permanence, ceci n’est pas vraiment une bonne solution.

La sécheresse du frigo risque de dessécher les bouchons et les vibrations à long terme peuvent faire du mal au vin.

Retournons à nos préparatifs :

17 :00 : Le champagne est au frigo

19 :00 : Vous ouvrez  quatre bouteilles. Placez quatre bouchons à ailettes sur le goulot. Disponibles chez les marchands, ce sont des bouchons spécialement conçus pour conserver les mousseux.

19 :15 : Lancez la musique et placez quelques plateaux vides en des points stratégiques et bien visibles de façon à ce que vos invités puissent y déposer leur verre.

19 :20 : Allumez les bougies. Si vous ne prévoyez pas servir  quelques bouchées, disposez quelques bols de noix  pour que les invités puissent avoir quelque chose à manger.

D’une manière générale, on ne sert jamais à boire sans qu’il y ait quelque chose à manger. (Éduc’alcool).

Le champagne  en particulier qui, sous l’effet du gaz et de l’alcool, peut rendre spirituel…ou monter à la tête.

19 :25 : Versez dans douze flûtes déjà disposées sur un plateau 2.5 à 3 cm de champagne.

Ceci est important  pour faciliter le service et éviter de  faire déborder les flûtes.

19 :30 Vos invités arrivent. Quand vos invités seront au complet, rajoutez du vin et complétez  la mise à niveau (de deux tiers aux trois quarts du verre). Commencez le service.

Un point d’étiquette : Pourquoi servir douze flûtes et non dix quand vous n’avez que dix invités?

Réponse : pour que le dernier invité ne prenne pas la dernière flûte.

Après le service, déposez votre plateau, prenez une des deux dernières flûtes et rejoignez vos invités.

Si vous avez un Survenant, offrez-lui la dernière. Apportez-la en la tenant par le pied et non seule sur un plateau.

Si votre majordome se charge de la réception, il remplira une autre flûte et apportera les deux sur un plateau.

Pendant la soirée, vous voulez resservir? Préparez un deuxième plateau de douze flûtes ou emmaillotez une bouteille et circulez parmi vos invités. Offrez de rafraîchir les verres en disant simplement : « champagne? ».

Un point d’étiquette : Pourquoi emmailloter la bouteille?

Réponse : Pour éviter de faire étalage de la marque de la bouteille. Il est inélégant  de  montrer la marque de commerce et ce, pour deux raisons : vous offrez du champagne à des personnes  qui  le reçoive à  titre gratuit. Ils n’ont pas à s’intéresser ni à s’enquérir de la marque; on prend pour acquis que vous en offrez du bon. Et si vous offrez du Dom Pérignon ou d’autres champagnes de prestige, il est inélégant d’en faire étalage. Si vous le faites, vous commettrez une faute de goût car il sera compris que vous cherchez à impressionner ou à obliger vos convives et vous mettrez  mal à l’aise vos invités; particulièrement ceux qui ne peuvent pas réciproquer.

Le champagne, comme tout autre vin d’ailleurs, n’est qu’un lubrifiant social. Si vous avez invité des gens, c’est pour le plaisir de leur compagnie et, le cas échéant, la célébration d’un événement.

La formule classique en langue anglaise pour un dîner prié en fait foi :

Mr. X request the pleasure of your company etc.

De plus, le service doit se faire simplement. Vous ou votre majordome tiendrez la bouteille emmaillotée comme une bouteille de vin normale et non avec un pouce dans la dépression sous la bouteille comme il est souvent d’usage dans les bars et hôtels à la mode. Tout geste emphatique ou maniéré n’a pas sa place dans une résidence privée. Pour être élégant il faut savoir rester simple.

L’invité peut faire sa part en laissant simplement son verre à hauteur de son coude. Certaines personnes, pensant vous aider, montent le verre à la hauteur du goulot de la bouteille ce qui rend le service haut perché et difficile.

N’oubliez pas quelques bouteilles d’eau minérale (plate et gazeuse) bien en vue pour offrir une alternative.

Le champagne aidant, nul doute que les rires fuseront et que la gaieté générale fera de votre réception une réussite.

Un point d’étiquette : Si un dîner est prévu à la suite de la réception, sachez que vous pouvez apporter votre verre à table. Ceci est une exception à la règle, car normalement on doit le déposer avant de passer au dîner.

Dans ma prochaine chronique, nous parlerons justement de l’étiquette à table et, comme le mot éthique est  partout en ce moment, nous aborderons la face cachée de l’étiquette en exposant les (belles) valeurs qui la sous-tendent.

Vers: L’art du majordome IV/ The Art of Butlering IV

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s