L’art du majordome II/ The Art of Butlering II

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Less is more!

Oui, « less is more! » comme le disait Mies Van der Rohe.

(Ceux qui ont lu ma chronique précédente ont pu constater que je suis friand des citations de ce grand architecte).

Nous avions abordé précédemment la question de l’entretien et de la présentation d’une cristallerie, dans cette chronique-ci, je vous propose de continuer  la mise en place d’un dîner élégant. Retournons donc sans plus attendre à nos préparatifs.

Pour l’argenterie, less is more!, pas plus de sept ustensiles sur la table. Typiquement, un couteau à pain, un couvert à dessert (fourchette et cuillère) placé au-dessus de l’assiette et deux fourchettes et deux couteaux pour l’entrée et le plat. Si le dîner prévoit un plus grand nombre de plats, on apportera les couverts au fur et à mesure pendant le service.

Le pli de la serviette de table : less is more!, un simple rectangle posé sur l’assiette, ou une mitre d’évêque s’il s’agit d’un anniversaire ou d’une fête.

Pourquoi ceci?

Parce que, outre que l’élégance n’est jamais loin de la simplicité, les objets de qualité n’ont pas besoin de mise en scène.

Quand j’étudiais en Hollande pour devenir majordome, on nous présentait deux photos de tables dressées à la Maison Blanche. La première datait de l’époque de Jacqueline Kennedy, la seconde de celle de Nancy Reagan. Le jour et la nuit!

La première alliait élégance, goût et discrétion, la seconde était surchargée : beaucoup de tout, verres, fleurs, coutellerie, pour faire riche…(Nouveau) riche à souhait.

Cette surcharge est souvent considérée comme du domaine des restaurants et des traiteurs. En effet, quand vous devez monter une salle à l’aide de linge et de vaisselle et d’accessoires somme toute ordinaires, vous vous devez d’effectuer une mise en scène un peu théâtrale pour attirer l’attention ou paraître original.

Ceci ne s’applique pas à une résidence privée, à moins que ce ne soit pour une fête d’enfants.

Le traiteur ou le restaurant qui  fabrique des cygnes, oiseaux du paradis, etc. avec des serviettes de polyester crée une diversion en tâchant d’impressionner les convives par d’autres moyens.

À la maison, des serviettes d’un lin fin, souvent brodées et  empesées avec soin, sont d’un tout autre effet.

De plus, il y a la question de l’hygiène. Une serviette ne devrait pas avoir été manipulée dans tous les sens pour  la transformer en oiseau. Si l’on veut être protocolaire, on porterait même des gants de coton pendant le repassage et la mise  en place. Ceci est optionnel, bien entendu.

À notre époque, faute de temps, le linge de table n’est plus guère utilisé. Pourtant, il y a là une civilisation riche et il ne suffit que  de faire la connaissance de Madame Sanny de Zoete, qui a fait du linge damassé son sujet de thèse de doctorat en histoire de l’art, pour en mesurer l’étendue et la beauté.

Les maisons élégantes avaient encore toutes au début du vingtième siècle une presse à lin et le linge  de maison faisait l’objet de soins méticuleux, le lin était prisé, et se transmettait par héritage.

Il faut voir la beauté, la complexité et l’inventivité des motifs tissés ton sur ton sur une simple serviette blanche pour en mesurer le degré de raffinement. Il y a en Hollande encore des artisans pour tisser les nappes destinées  à la table de la reine des Pays-Bas. Je les ai vu travailler. La complexité du métier à tisser laisse pantois. Un travail de moine, vraiment. Donc, si vous avez la chance d’apercevoir chez un  brocanteur ou un antiquaire  un  lot de belles serviettes de table, n’hésitez  pas, elles ne sont jamais vendues à leur juste prix.

Mais, revenons à nos moutons.

Ce qui vaut pour le linge de table, vaut pour aussi pour l’argenterie, la porcelaine et la verrerie.

Comme ces derniers sont de qualité, nous favoriserons une mise en place claire, aérée et élégante pour laisser parler les objets. Si vous devez placer beaucoup de monde autour de la même table, enlevez-en!

La porcelaine peut aussi briller comme les verres. Il suffit de polir les assiettes à l’aide de vinaigre blanc.

Si vous optez pour une assiette de présentation, « charger » en anglais, elle pourra être en métal.

Il est d’usage d’y poser l’entrée, soupe ou potage, et d’enlever le tout avant le plat principal.

Pour les grandes occasions, une assiette de métal en laiton poli,  en argent, ou, plus riche encore, en vermeil, va dans le sens de la tradition.  Elle se nommait « charger » en anglais en référence à l’écu, au bouclier des chevaliers partant en campagne. Non seulement ils ne s’en séparaient jamais, mais en plus d’un usage de protection au combat, c’était l’assiette dans laquelle leur écuyer servait à manger.

Mais attention, du métal sur la table, de grandes assiettes de métal de surcroît,   tout ceci projette une énergie assez yang. Aussi il est préférable de s’en servir le soir pour qu’elles soient discrètement et chaleureusement éclairées par la lumière des bougies. Les même en pleine lumière pourrait être un peu, comment dire, « over the top »…

Nous avons vu comment polir les verres pour un meilleur effet.

Ici, permettez-moi de faire une différence entre les verres modernes et traditionnels.

Si, pour l’argenterie, la porcelaine et le linge de maison  la tradition nous a richement pourvus en merveilles, en revanche peu de verres de cristal sont d’une forme adaptée à mettre le vin en valeur.

Ces lourds verres de cristal taillé ne sont pas optimaux pour la dégustation du vin. Il y a eu évolution en cette matière. Si le dîner est formel, la tradition pourra l’emporter, mais à notre époque les dîners sont plus souvent à caractère hédonique voire gastronomique, et  le vin doit être mis en valeur. Pensez  qu’il y a cinquante ans à peine on servait encore le champagne dans ces coupes largement évasées qui ne pouvaient mettre les arômes des plus beaux millésimés en valeur.

Maintenant on utilise des flûtes appropriées, certaines gravées au fond d’une petite croix pour favoriser l’effervescence et nous permettre d’admirer la finesse du cordon de bulles.

L’expression orale est restée cependant : « Prendriez-vous une coupe de Champagne? ».

Et on apporte…une flûte!

Pour les fleurs, less is more!, préférez  de simples coussins ou des petits bouquets de hauteur modérée pour ne pas encombrer la table ou dissimuler les convives.

Vous les choisirez  non odorantes ou  discrètement parfumées de façon à ne pas interférer avec le fumet des plats, les arômes du vin, etc. Est-il souhaitable de mentionner en passant que les dames (les hommes) feront un usage discret  de leur parfum ou eau de toilette pour les mêmes raisons?

Si l’on choisit des liliacées par exemple, on retirera au préalable les pistils des fleurs pour ne pas malencontreusement tâcher la nappe.

Pour cette même raison on manipule la nappe avec des gants

Si l’on ne choisit pas des fleurs à trop longues tiges, en revanche les chandeliers gagneront à être en hauteur (voir photo). Pour les polir,

oubliez les pâtes et les crèmes, ce qui fonctionne vraiment bien ce sont des mitaines à argenterie enduites d’un produit spécial.

Mais attention, ce produit est toxique et vous ne les utiliserez jamais pour la coutellerie ou la vaisselle en argent.

La nappe, sera placée sur un tapis de table molletonné et devra à peine toucher (« to kiss » dit-on chez les butlers) l’assise des chaises.

La nappe sera également repassée sur la table une dernière fois avant la mise en place, avec un fer presque froid.

Pouce égal!

Nous effectuerons nos derniers réglages en s’assurant de la parfaite symétrie de la coutellerie.

Voici un truc pour vous permettre d’aligner  parfaitement votre coutellerie à égale distance du bord de la table.

Regardez la dernière phalange de votre pouce. Placez votre index sous l’articulation.

Comparez avec qui se trouve  à vos côté.

Miracle, … c’est la même chose. Nous avons tous la dernière phalange du pouce de la même longueur. C’est ainsi que l’on en a fait une unité de mesure : inch ou pouce…

Alors, placez votre index  qui forme cette petite croix sur le bord de la table et utilisez ce gabarit pour aligner la coutellerie.

C’est simple comme bonjour.

Je vous laisse sur ce coup de pouce.

Vous êtes maintenant prêt à allumer les bougies à l’aide d’un briquet (inodore) au butane et… à  recueillir l’appréciation des convives.

Ma prochaine chronique portera sur l’organisation, la logisitique et le service d’une réception au Champagne.

Vers: L’art du majordome III/ The Art of Butlering III

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